מבשלת אלכסנדר – ביקור חוזר בספינת האם

הזמן: חמישי אחד ביולי, היה חם.

המקום: מרכז המבקרים של מבשלת אלכסנדר, ששוכנת ברחוב עם השם הכי חמוד באזור התעשייה עמק חפר, צבי הנחל

השותים: אורי שגיא, שון עברי, החשאי ואני

הנשתים: נבחרת אלכסנדר, שגדלה קצת מאז הביקור הקודם

Alexander_09

זה התחיל בגמגום מבולבל. באותו יום חזרנו מביקור בג'מס בפתח תקווה, שם ריאיינו את ג'רמי לטובת פלטפורמה אינטרנטית אלכוהולית אחרת. מלאת מרץ התקשרתי לאורי שגיא, ההוגה, המייסד, הברומאסטר והכוח המניע של מבשלת אלכסנדר. הזדהיתי, סיפרתי שאני עכשיו כותבת על מבשלות ישראליות לפלטפורמה, ושאשמח לבקר במבשלה. מסתבר שגרעין הפלטפורמה בילו אצלו כמה שעות לפני שהתקשרתי, "אבל תבואו, נשתה בירה ונדבר, מה רע?" החשאי ואני לא אומרים לא לבירה, או לחפירות על בירה. מקסימום, אם הגרעין הקשה של הפלטפורמה יחליטו לוותר על הטקסט שלי, אפרסמו פה, אז הנה.

הגענו לאלכסנדר ביום חמישי בשעות אחר הצהריים, בתחילת חודש יולי. שלושה בירנים, מלשון ייננים, במגפי גומי ובחולצות המבשלה נתנו את הפוש האחרון לפני סוף השבוע. אורי ושון עברי, מנהלת המותג, חיכו לנו בקדמת המבשלה, שם יש שולחן טעימות ארוך, חנות מכר צנועה אך מסודרת, ומספר ברזים. מרכז המבקרים משמש מקום הדרכה לצוותים של ברים ומסעדות, ומקבל בשמחה ביקורים וסיורים של קבוצות, וגם של משפחות. הוא גם מארח באופן מסורתי פסטיבל ביעור חמץ בשישי שלפני חג הפסח, דבר שהופך להיות אירוע הבירה הישראלי האולטימטיבי, מעין אוקטוברפסט הישראלי, ואם כבר מזכירים את אוקטוברפסט, אחד כזה עומד להתרחש שם השנה.

הרמנו לחיים עם אלכסנדר בלונד, בירת האייל הבהירה, והתחלנו לדבר על ההתחלה.

Alexander_02

איך אלכסנדר התחילה? בהיותו של אורי היה חובב בירה מתוסכל. מסביבות 1985 הוא נהג לטוס לחו"ל מטעם חיל האוויר, בעיקר לארה"ב, וזכה ללוות את פריחת תעשיית הבוטיק האמריקאית. תחילה בקליפורניה, אחר כך בקולורדו. בנסיעותיו הוא היה שותה בירה מעניינת, ואז חוזר לשממה של מונופול מקומי אחד וייבוא ספורדי. בתחילת שנת 2008 הוא סיים את הפרק החיילי בחייו, ולקח שנה בה היה עקר בית וחשב על הצעד הבא. המחשבה הראשונה היתה מעניינת מספיק כדי לפתח שהיה אותה – הקמת מבשלת קראפט בישראל. בישראל של 2008 פעל הברוהאוס ברוטשילד, שבתכלס היתה מסעדה עם גימיק, והדאנסינג קאמל, בירה מצויינת שהופצה ב2-3 נקודות.

אורי התייעץ עם הרבה אנשים ובסופו של דבר החליט ללכת עם הלב. ועדיין, משלב התוכנית העסקית הוא הבין שהקמת מבשלה קטנה מתחילה להיות כלכלית רק החל מהיקף בישול מסוים, והחליט להתייחס לנושא כאל סטארט-אפ. הוא בנה מבשלה ביתית קטנה שהביא מקנדה לצורך פיתוח גירסת בטא, כי גיוס הכספים למימון המבשלה תלוי ביכולת לבשל בירה.

אורי הרגיש שהוא מבין מספיק בבירה, אבל לא במכירות, ואנשים שאיתם הוא התייעץ, המליצו לו להפגש עם יורם ירזין, האיש שיחד עם אחיו עומד מאחורי מוזס, זוזוברה, טאקריה, קפה איטליה וז"לים כדוגמת צ'ימיצ'נגה, פסטלינה, בירנבאום ומנדלבאום ועוד. האחים ירזין הם הגורם השני שהשקיע במבשלה והם עשו את ההמשך להרבה יותר פשוט. הם עסקת חבילה, אומר אורי, משקיעים, שותפים נהדרים ומבינים במסעדנות. יצאנו לדרך וגייסנו שותפים נוספים. 2009 היתה שנה לא טובה לכלכלה, אבל מסתבר שיש מספיק אנשים שרוצים להשקיע במוצר מוחשי וייחודי, ולא רק בתוכנה, ופחות מסתכלים על המיליונים הפוטנציאליים.

הבחירה בעמק חפר כבית של המבשלה היתה ברירת מחדל. אורי מתגורר מעבר לכביש והוא ידע מההתחלה שהוא צריך להיות נוכח במבשלה כל הזמן: "לשמרים יש את לוח הזמנים שלהם". החלל הנבחר שימש בחלקו את מאפיית בראל למוצרים ללא גלוטן והיה די מוכן מבחינת רישיונות משרד הבריאות, וחלקו שימש כמחסן. כיום אלכסנדר מעסיקה כ-17 עובדים. חציים בייצור, חציים במכירות. חלקם עובדים זמניים – מטעימים בחנויות ובאירועים – וכולם, כולל המנקה, מועסקים ישירות. על דור המייסדים של המבשלה נמנו אוראל, שהגיע מתחום הלילה והיה אמון על המכירות, ופטריק ואן-דאם, בחור הולנדי שלמד בישול בירה בויינשטפן. הברומאסטרים המקומיים המעטים היו עסוקים בפרוייקטים אחרים. אורי פרסם מודעה בפורום אמריקאי, ותוך דקה הוא קיבל מלא פניות מאנשים שרוצים לבשל בירה בישראל.

Alexander_04

החזון של אלכסנדר מופיע על התחתיות ואביזרי הפרסום: ליצור בירה ישראלית מעולה. בירה ישראלית שכיף לשתות. שהמהות מתבטאת בטעם ובריח טובים ושלשם מכוונים. זאת, בעיני אורי, המהות של בירת בוטיק. האג'נדה של מבשלות מסחריות היא שונה. המטרה של אלכסנדר: בירה מעולה לכולם – זמינה במקסימום מקומות ובשאיפה למחיר כמה שיותר נגיש. היקף הבישול הוא חלק מהגשמת החזון והמטרה, והזמינות מצריכה עבודת שטח והרבה אנרגיה; זאת עבודה לא פחות קשה מלהכין בירה מעולה. החיבור למקום מתבטא גם בשם ובלוגו, נחל אלכסנדר הקרוב, על צביו, שהלוואי וגם להם היו כנפיים, כמו בצב של המבשלה, וכך אולי הם היו מצליחים לברוח מבריונים עם ג'יפים וטרקטורונים, שדורסים אותם.

ולאט לאט אלכסנדר מגשימה את החזון. יותר ויותר ישראלים מצביעים בארנק וקונים יותר אלכסנדר, דבר שמתבטא בגדילה בייצור ובמכירות, ובכל הנירוסטה – תוצרת ישראל – שצצה לה במבשלה בארבע השנים מאז ביקורנו הקודם.

כדי לחזק את האלמנט של המעולה בחזון, אלכסנדר משתתפת בתחרויות בינלאומיות. זה חשוב, כי הישראלים חשדנים מטבעם וצריך לשכנע אותם, שחוץ מיין, שוקולד וקפה מעולים, יש פה גם בירה מעולה. וכך, במטרה לגרד איזו מדליית ברונזה, אורי הגיש בירות לEuropean Beer Star. ב-2012 הבלונד זכתה בזהב, וב-2013, הבלאק גנבה את הזהב שבאופן מסורתי ניתן למבשלות אנגליות בקטגוריית הפורטר. בשנת 2014 הבלאק זכתה במדליית זהב גם ב-World Beer Cup האמריקאי, בה הנוכחות הדומיננטית היא של מבשלות אמריקאיות. הזכיות הביאו לכתבות בטלויזיה הגרמנית, שהיתה בשוק מהזכיה של מבשלה ישראלית עלומה בתחרות, ובCNN. שאלנו, כמתבקש, על ייצוא, ואורי השיב שבקטנה, כתגובה לביקושים נקודתיים בארה"ב ובהונג קונג, אבל הפוקוס הוא השוק המקומי.

היכל התהילה

היכל התהילה

הגרעין הקשה

אורי מעיד שהוא מכין רק בירות שהוא אוהב. הוא מספר שבשלב התכנון – שזהו השלב המרכזי בבישול, נכנסים למשוואה כ-100 פרמטרים שונים: מים והתאמתם לסגנון, שילוב סוגים שונים של כשות ולתת, טמפרטורה, זמנים ועוד. הוא נעזר בתוכנה ייעודית למטרת התכנון. בירה זה 50% מדע ו-50% אומנות. בשביל המדע, הוא נסע לקבל הכשרה פורמלית במכון סיבל בשיקאגו, כי עם כל הכבוד ל-25 שנות בישול ביתי, כשהוא הגיע לשלב של גיוס משקיעים, תעודה עוזרת. בבתי הספר מלמדים לייצר בירה ולא ליצור בירה. היצירה היא תוצאה של ניסוי וטעייה, של עבודה כשוליה.

באופן חריג למבשלת בוטיק ישראלית, את השמרים אלכסנדר מגדלים לבד, בטמפרטורה של 80 מעלות מתחת ל-0, אי שם בארץ. השמרים גדלים מתא בודד, ממנו נוצרת מושבה עם DNA זהה, דבר שמאפשר ליצור בירה מאוד-מאוד דומה בכל פעם. אותה אוכלוסיית שמרים עוברת מאצווה לאצווה ועוברת בדיקת איכות במעבדה שנמצאת במבשלה.

שתי הבירות הראשונות, והמוכרות ביותר של המבשלה, אלכסנדר בלונד (5.3%, אייל זהובה) ואלכסנדר אמברה (5.7%, ביר דה גארד), הן ורסיות של בירות שאורי הכין כמבשל ביתי, שהוגשו לתחרויות. אחת מהן אף זכתה בלונגשוט, תחרות הבישול הביתי שמתקיימת כבר 11 שנים. גירסא קדומה של אלכסנדר בלאק (פורטר, 7%) זכתה בתחרות העבר אתגר הסטאוט, שיועדה אף היא למבשלים ביתיים. כמבשל ביתי, הוא בישל בעיקר את הבלונד והאמברה, כי כפי שהוא אומר, אלו בירות של אוכל. בירות יבשות, מאוד טעימות ומאוד קלות. אלו גם שתי הבירות הנמכרות ביותר של המבשלה.

אורי מאמין באיזון, הרמוניה ואנדרסטייטמנט בבירות שלו. בשביל זה, ארבעת חומרי הגלם הבסיסיים מספיקים כדי ליצור בירה שכיף לשתות. אחרי שלושת הבירות הראשונות, יצאה אלכסנדר גרין, IPA בת 57IBU (IBU = מידת המרירות של הבירה. לשם השוואה, הבירה הנמכרת בארץ, שכבר לא תקבל במה כאן בבלוג, כי אני לא סובלת מתסמונת האישה המוכה, תודה רבה, היא בת 13 IBU.) היא יצאה כבירה עונתית, והפכה לחלק מהמחזור ולבירה השלישית הנמכרת ביותר של אלכסנדר, כי הקהל הישראלי התבגר קצת והיה מוכן לקבל בירות מרות יותר. וגם היא, מאוזנת, מספיק מתוקה, "ללא פניות חדות."

מתוך הבנה שכדי להנגיש את הבירה לציבור צריך להתחבר למי שיודע לספר סיפור, בשנת 2014 אלכסנדר חברו למגזין בלייזר להוצאת אלכסנדר בלייזר, בירה עונתית בסגנון בלגי חזק עם 8% אלכוהול. זה יצר באזז ולמרות שבלייזר שיתפו מאז פעולה עם מבשלת הנגב, אלכסנדר ממשיכים להוציא את הבירה, כמענה לביקוש.

הבירה הבאה שיצאה – הבלונד האורגנית הנהדרת. וריאציה של הבלונד, והבירה האורגנית – לפחות המסחרית ועם תקן – הראשונה בישראל. היא יצאה בקיץ שעבר והופצה לנקודות ספציפיות, מאלו שכותבת שורות אלה נוהגת לפקוד כשהיא רוצה להתפנפן ולאכול בחוץ אוכל שהוא גם טבעוני וגם לא ג'אנק מוחלט: אורנה ואלה, קפה לואיז, ננוצ'קה (ועוד מסעדות עם שמות של בנות???). השנה היא יצאה מהנישה וניתן למצוא אותה בברים ומסעדות שלאו דווקא קשורים לטרנגד האורגני. אורי שואף לבירה עונתית כל שנה, אז Stay Tuned, תיכף מגיעה אחת חדשה!

Alexander_05

פרייבט לייבל

"אני מת לעשות בירה חדשה כל חודש," אומר אורי. לוגיסטית זה לא מתאפשר, אז חלק מהרצון הולך למותגים פרטיים, שמערבים בדרך כלל אדם נוסף בתהליך התכנון. הפעם הראשונה שזה קרה, לפני כשנתיים, היתה יוזמה של יובל בן-נריה, השף של מסעדת טאיזו (שמגישים אוכל טבעוני סבבה ממש וגם קוקטיילים טובים). בן-נריה נפגש עם אורי וביקש "בירה כמו קירין", יבשה, שתתאים לתפריט האסייאתי של המסעדה. אורי תמה על הבקשה לבירה מסוג זה, אבל נענה לאתגר, ובמקום להכין clone של בירה יפנית מסחרית שעשויה בעיקרה מאורז, חומר גלם זול וזמין, הוא תשאל את בן-נריה וניסה לרדת לקנקנו. אחרי סדרת טעימות עיוורות עם הסו-שפים הם התגבשו על שפה: בירה עם גוף ומרירות ומעט פירותיות. אחרי התקבעות על מאפייני הבירה האידיאלית למנות של טאיזו, אורי בישל אצווה נסיונית של 1200 ליטר. בחיל ורעדה הוא הגיש לבן-נריה בקבוקים לטעימה. הוא קלע בול.

מסעדת בעלי החיים המתים בלחמניה יומנגוס ,הכניסה בירה לתפריט עם המעבר מאזור המשולש לצומת רופין. שון, שהתחילה את עבודתה באלכסנדר כסוכנת, החליטה להכניס לשם אלכסנדר ויהי מה. יומנגוס ביקשו בירה משלהם, והם התלהבו מטעימה ממיכל התסיסה של בירה שיועדה להיות עונתית. בירת מייד אין יומנגוס זו הלס בוק חזקה בת 7.5%. הבאה בתור – פילזנר שבושלה עבור הטמפל בר. באופן שרירותי נוצרה חלוקה, של איילים שמהווים את סדרת אלכסנדר, ולאגרים, שמבושלים עבור המותגים הפרטיים. אורי אומר שהוא לא עובד לפי סגנון, אלא לפי טעם וריח. אם הוא הוא מגיע לתוצאה הרצויה מלאגר, מה טוב; אם מאייל – סבבה.

בשבועות שחלפו מאז הביקור, הושקו שני פרייבט לייבלס נוספים, שטרם הספיקותי. הראשון – מקסיקלי, למסעדה המקסיקנית-קליפורנית החדשה של האחים ירזין שנפתחה בהרצליה. השני – שחורג מהכתוב לעיל, בוריס – אייל בהירה למסעדות של השף עומר מילר, שולחן וחדר האוכל.

כבר מאוחר. שון מוזגת לנו אמברה טרייה, טרייה, הישר ממיכל התסיסה. הבירנים מאחור הרימו כוס אחרונה לפני הסופ"ש, ואנחנו עוברים לדבר על השוק, שאורי מעיד שהוא צומח, בלי קשר לאסון מס הקנייה, שהושת על יצרני וייבואני הבירה המקומיים. "אני מרגיש שיש ביקוש. אלכסנדר צומחת, אז כנראה שיש מישהו ששותה את כל הבירות האלו." דיברנו על השינוי שמתחולל בשני הצדדים ושנוגס בבירות המיינסטרים: מחד, מעבר לבירה זולה, ללא מיסוי (בקבוקי 500 מ"ל, עד 3.8% אלכוהול), ומהצד השני מעבר לבירה איכותית, שחווה גדילה משמעותית. המס היווה מכשול לכולם, כי הבירה יקרה כאן מראש.

רגע לפני החזרה למרכז, הגענו לשלב השאלה הזהה. אז הנה:

בירות אהובות בעולם: אורי אוהב בירה! הוא אוהב את כולן! בכל זאת לחצנו, ואורי ציין את Odell's מקולורדו ואת Mahr's מבמברג – שמצטיינת באנדרסטייטמנט, איזון ודיוק. הוא גם אוהב בירות חמוצות, שלא מתאימות לפה.

מבשלה ישראלית אהובה: כולן! כרגע, שפירא עושים בירה טובה מאוד ונפלאה, אבל כל החבורה, כל המבשלים ובעלי מבשלות הבוטיק, שותפים למהפכה. יותר קל לחולל את המהפכה ככנופיה צוהלת מאשר כבודדים. "אנחנו צריכים לדאוג לא לנסר את הענף שעליו אנחנו יושבים, אסור לנו להוציא מוצר לא טוב".

קניתי כמה בקבוקים, קצת הביתה וקצת להחלפה עם רייטביראים מהולנד ומארה"ב. אלכסנדר כמעט תמיד ברשימת הקניות שלי להחלפות כאלו. בבית נזכרתי ששכחתי לשאול משהו. כשכתבתי לשון בבקשה לקבל תמונות מהביעור חמץ, הוספתי שמרוב דיבורים ושתיה, שכחתי לבקש מאורי עצה למבשל, שרוצה לפתוח מבשלה משלו, וביקשתי משון שתשאל בשמי. אחרי יומיים הגיעה תשובתו של אורי: "אני מזמין אותו או אותה להתייעץ איתי בחינם ובכיף."

לא כזה מפתיע. כדי להכין בירה ישראלית מעולה, צריך קודם כל להיות בן אדם מעולה.

הנה תמונה של בנאדם מעולה מחזיק בירה מעולה

הנה תמונה של בנאדם מעולה מחזיק בירה מעולה

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “מבשלת אלכסנדר – ביקור חוזר בספינת האם

  1. פוסט מפרגן וטוב לב. לא שאני מלין על אובדן הציניות, בעיקר בגלל שאני אוהב אלכסנדר בלונד – בירה נהדרת בלי קשקושים ובלי חוכמות.

  2. פינגבק: ביעור חמץ – בקטנה | קוראים ושותים – בלוג בירה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s