הרצל – בירה כלבבי

יש כאלה שיתנו הרבה פקאנים תמורת הגלילים האלה

הזמן: השבוע האחרון של אחד האוגוסטים הדוחים שחווינו

המקום: מבשלת הרצל, אזור התעשיה תלפיות, דקה מסניף הדגל של שיווק השקמה

השותים: איתי, מאור, החשאי שגם צילם, ואני

הנשתים: הפורטפוליו של מבשלת הרצל, ועוד קצת

ירושלים, השבוע האחרון של אוגוסט. שמיים בוהקים של צהריים וחום נטול רחמים – אבל גם נטול לחות, לפחות זה – והחשאי ואני הולכים בעקבות הGPS והוואטסאפ באזור התעשייה המכוער של תלפיות, שם שוכנת מבשלת הרצל, מבשלת הבירה המסחרית מהקטנות והחדשות בארץ – אולי הקטנה ביותר – והיחידה שאשכרה יושבת בירושלים.

ניסינו להגיע להרצל אי-אלו פעמים מהיום בו נפתחה המבשלה, אבל הספונטניות שבדרך כלל מאפיינת את הביקורים של החשאי ושלי בעיר שחוברה לה, לא מסתדרת עם סדר היום של מאור הלפמן, ידידינו ואחד מהשניים שעומדים מאחורי המבשלה. אז קבענו תאריך ושעה, וסדר יום להמשך הביקור בירושלים, ולמרות שההרצלים היו עסוקים בטירוף בעניינים אחרים (ההופעה השנתית של הדג נחש בגן העצמאות, אירוע שחלקכם מכירים כפסטיבל הבירה של ירושלים), ושגם לנו קפצו עניינים אחרים (בטלה של השבוע האחרון לפני התחלת העבודה החדשה, אוקיי?), הגענו, ומצאנו את המבשלה בקלות, בין שיא ריהוט ואלרם תדיראן.

איך שהגענו, מאור מזג לנו טעימה ממיכל מס' 6, מיכל התסיסה הנסיוני. הבטחתי שלא אפרט, אז רק אכתוב שהצבע של הבירה הזאת מהמם. אחרי סיור בקומת הייצור, שם עבדו איתי גוטמן, החצי השני של הרצל והעובד השלישי של המבשלה ששכחתי את שמו, סליחה, ועמם שני מבשלים ביתיים מרחובות, שהגיעו לחוות יום בישול. עלינו לגלריה, שם יש מקרר חופשי, שולחן אבירים ומשרד שבו תלויה התמונה של רובי ריבלין שהגיעה עם ידיעות אחרונות עם השבעתו לנשיא, מביטה מלוח המודעות – אזור תעשייה תלפיות, או לא? – ועשינו לחיים ראשון עם דוידקה, בירת הבית של מסעדת מחניודה, ובירת הפרייבט-לייבל היחידה שהרצל מוציאים. הרצל פחות אוהבים את העבודה וההשקעה שבצירה וייצור בירה מחוץ למגוון של המבשלה, אבל מחניודה הם חברים ותיקים של מאור, עוד מלפני שהם פתחו את המסעדה. "אנחנו אוהבים את הרעש החיובי שהם עושים סביב ירושלים", אומר מאור. "ישבנו עם שלושת השותפים, שהם 3 שפים, טעמנו מלא מנות, הבאנו דוגמאות של בירות ניסיוניות ובנינו את הבירה ביחד, מקהל יעד, עבור במיתוג, וכלה, כמובן, במאפיינים של הבירה עצמה – גוף וטעמים." זאת APA מרעננת, בת 6% אלכוהול, שכאמור, מוגשת בבקבוקים, רק במחניודה.

אנחנו לוגמים, ומאור מספר לנו איך הכל התחיל. הוא התחיל לבשל בירה בבית לפני כ-10 שנים, אחרי שהשתחרר מהצבא. הוא אסף תחתיות, ומשם הבין שיש עולם שלם. "10 שנים אחורה, אמרתי לאנשים שאני מבשל בירה בבית, חשבו שאני דפוק. השתתפתי בתחרויות הלונגשוט, והדוכנים לידי היו של שפירא ומלכה, שגם התחילו כמבשלים ביתיים." במקביל, התחיל מאור לעבוד בחברת הכרם, כסוכן מכירות שוק קר בירושלים. הוא המשיך לבשל בבית כתחביב ומדי פעם מכר ארגז או שניים למסעדות. הכרם שלחו אותו לטיול מזקקות בסקוטלנד – לגלנפידיך ובלוויני. בדיקה באינטרנט העלתה כי מבשלת ברודוג , מבשלת הקראפט המפורסמת והמהפכנית מחופה המזרחי של סקוטלנד, שמקבלת עכשיו מספיק יח"צ בארץ גם ככה, נמצאת במרחק שעה ומשהו נסיעה מדאפטון, מקום מושבה של גלנפידיך. מאור קרא עליהם בבלוגים ואתרים מחו"ל, התקשר וביקש לבקר. אחד העובדים ערך למאור ולזוגתו סיור במבשלה, ונתן לו במתנה ארגז. מאור השאיר 3 בקבוקים ומכתב תודה, עם בקשה לפידבק. "כשחזרתי לארץ חיכה לי מייל מג'יימס, הבעלים, שהזמין אותי לעבוד אצלם. זה היה בינואר 2011. לקחתי חל"ת מהעבודה ונחתי בסקוטלנד. המקום עובד 24/7, במשמרות של 12 שעות. עבדתי 5 ימים רצוף ולאחריהם יום חופש אחד. היה קר וחודש לא ראיתי שמש. עם האנגלית הישראלית שלי והמבטא הסקוטי שלהם – היה מטורף. עשיתי הכל, שטפתי רצפות, ניקית מאש טאן של 5000 ליטר… ביום האחרון נכנסתי למשרד של ג'יימס והודיתי לו על ההזדמנות. נתתי לו בקבוק של ערק איילות ואמרתי שאני גאה להיות הישראלי הראשון בברודוג. "אתה לא הישראלי הראשון. היה פה בחור בשם איתי לפני שלושה חודשים. איך אתה לא מכיר אותו?"".

והנה איתי מצטרף, וסימן השאלה שבסוף הפיסקה הקודמת הולך וגדל. הם למדו באותו בית ספר, היו להם חברים משותפים. אחד מהם עבד פעם עם מאור בבר, וסיפר לו על איתי, שנסע ללמוד בירה בגרמניה. כשאיתי רצה לבנות צ'ילר, אותו חבר הפנה אותו למאור. איתי התחיל לבשל ב-2004, גם בערך באותו זמן שמאור התחיל. הוא היה חייל ירושלמי מסכן, בלי כסף לבירה. עלות הכנת 20 ליטר בירה בבית היתה אז בערך 150 ₪, חצי מחיר מגולדסטאר. הוא גילה את האינטרנט ואת האפשרות להכין דברים לבד, ושיכלל את מערכת הבישול הביתית. אחרי הצבא הוא טייל בעולם וביקר במבשלות, והעבודה הראשונה שלו אחרי השחרור היתה בדאנסינג קאמל. כשהוא חזר לארץ, חבר סיפר לו על לימודי בירה בברלין. הוא טס לגרמניה, למד את השפה והתחיל את המסלול, שכלל הרבה תאוריה ושינון. אחרי כמה סמסטרים איתי חתך ללימודי יין באיטליה, ואז הוא הגיע להתלמדות ההיא בברודוג. הוא חזר לארץ במטרה להשיג ויזת עבודה לבריטניה, לא הצליח ופגש את מאור.

"אני יוצא מברודוג בידיעה שאיזה ישראלי מניאק גנב לי את הבכורה," מספר מאור. "כשחזרתי לעבודה, הכרם בדיוק התחילו להפיץ את בירה מלכה. איזה יום נכנסתי לבר עם הבירה, והברמן פותח את הבקבוק, מתחיל לרחרח ולהגיב על הכשות, ואז הוא מספר שהוא עבד בברודוג… יום אחרי ישבנו בבר, והחלטנו לפתוח את המבשלה." הם הכניסו למיזם שותף שלישי, את רוג'ר מור, מהבעלים של מסעדת צ'אקרה הירושלמית, אותו הכיר מאור מעבודתו בכרם.

וזה קורה למטה בזמן שאנחנו מדברים

מאור הביא את הרצל. הלוגו שפורסם בדפי התחרויות של פעם ועל תוויות הבירה שבושלה בבית ופעם או פעמיים גם במבשלת העם, כלל עיבוד של התמונה המפורסמת מהקונגרס הציוני, ממלון שלושת המלכים בבזל, עם כוס בירה שתולה. "ההרצל החדש הוא הרצל ישראלי מאוד, הנהג מונית, הרוכל בשוק, האבא של מישהו מהחבר'ה. ההרצל של ההתחלה, זה קריאייטיב של ילד בן 20", מודה מאור. "כשהקמנו את המבשלה הלכנו לחברת מיתוג והבנו שהסיפור שונה קצת. בנינו קו תוויות מרענן, קצת שונה מהאחרות. נתנו דגש על הפונט העברי. תראו את התווית של 6% כפרה: הגוונים, הורוד – זה מרענן, לא קלאסי. בתפיסה שלנו המותג הוא חלק מהDNA שלנו כמבשלים, מפיצים ואף מחנכי שוק". את הריינג' של הרצל החדש איתי ומאור בנו ביחד, עם נדוניה קטנה בצורת ההרצל דל הבאנו, ששמה שונה לאמברגו, וחלוקת העבודה, בין הפנים – תפעול המפעל עליו מופקד איתי – והחוץ – הפצה, שיווק, מכירות וגביה, שבאחריות מאור.

אנחנו פותחים בקבוק של 6% כפרה, שההרצלים מגדירים כMandatory Mild Ale, כרפרנס להשפעה הבריטית על הבירה. מסורתית זה סגנון שאחוזי האלכוהול בו נעים בין 2.8-4.5%, אבל חריגות ושבירת חוקים זה תמיד מעניין.

6% כפרה היא תוצר של תוכנית אסטרטגית, שנוצרה לאחר חקר שוק מעמיק. אחרי לחצים פיזיים קלים, מאור הסכים לחלוק עם הקוראים והשותים את סוד ההצלחה: "הגענו למשרד הבריאות בענייני רישוי, והפקידה שאלה איזה סוג עסק אני רוצה לפתוח – באגטייה, שווארמיה? – מבשלת בירה. – 'אם אתה מבשל בירה, תעשה בירה רק עם 6 אחוז, כפרה. בעלי שותה בירה רק עם 6 אחוז.'

חוץ מעצת הזהב, קיבלתי בפגישה רק תשובות שליליות. חזרתי למבשלה ואיתי, שהיה שם עם הפועלים, שאל איך היה. אמרתי לו שחייבים לעשות בירה עם 6 אחוז, כפרה. כשפתחנו, הבאתי לפקידה שישיה. היא הודתה והכניסה את הבירה לתיק, בלי להבין את ההיקש, אבל קופי יותר טוב מזה, לא יכולנו לבקש."

והבירה? רחוקה מלהיות מסורתית. חוץ מאחוז האלכוהול הגבוה לסגנון, הבירה עברה דריי הופינג של נלסון, כשות ניו זילנדית. "היא מרירה ביחס לבירות ישראליות אחרות, והיא החלון לשפה שלנו. זאת לא בירה נושאת בשורה, אבל היא כיפית לשתייה וזאת הבירה הכי פופולארית שלנו. הלתת היא בריטית, כמו בכל הבירות שלנו; זאת ההשפעה של ברודוג."

הבירה הבאה שמזגנו היא בירה לבנה, בירת הקיץ של הרצל, בסגנון הלא מצוי בכלל , California Common. רעיון של איתי לבירת סשן עונתית, שמתאימה לקיץ כאן. מצד אחד, ישראלים אוהבים לאגר. מצד שני, זאת לאגר עם משהו איילי, בעקבות התסיסה בטמפרטורה גבוהה. הטעם שלה הוא תוצאה של שימוש בכשות מהבציר הראשון של הלרטאואר בלאנק, זן גרמני חדש, עם רמיזות לענבים לבנים בשלים. גם כאן יש דריי הופינג. עם 4.9% אלכוהול ותווית סולידית מנייר יין, זאת אולי הבירה הכי מיינסטרימית של הרצל, שאיפשרה למבשלה דריסת רגל במסעדות יוקרה, שקצת נרתעו מהרעש של המותג.

Work in Progress

שאלנו למה הם פתחו דווקא בירושלים, ולא באזור תעשייה עם שטח גדול יותר ודמי שכירות וארנונה נמוכים יותר. הם בחרו להקים את המבשלה באזור הכי מסריח בעיר, לדבריהם, בין נגריה לסדנת לוחות חשמל, כדי להקל על אנשי הסצינה להגיע אליהם להדרכות והתארחויות. יש במקום תנועה, מעידים השניים, של ברמנים וסטודנטים שמתיישבים עם הלפטופ בגלריה, לוקחים בירה מהמקרר או מכינים קפה, וממתינים לאוטו שיצא מהמוסך.

הבירה הבאה – IPA וזה… IPA בת 7% אלכוהול, חזקה ביחס לבירות הישראליות בסגנון. איתי מספר שההשראה לבירה הגיעה מהחוף המערבי – בהירה וארומטית. היא זוכה לביקורות חיוביות ונמכרת מאוד במסעדות של תיירים בעיר, דבר שמעלה את הביקוש בקרב המקומיים.

היהלום שבכתר, עבורי, היא האמברגו, לשעבר, כאמור, הרצל דל הבאנו, עליה כתבנו בבלוג ב-2012. פורטר. 6%, מתובלת בעלי סיגאר קובני. כשמאור בישל בבית הוא קיבל משכן שלו, יבואן סיגרים, עלי טבק שנשלחו אליו לתצוגה. הבירה הביתית זכתה בלונגשוט ואישית, אני שמחה מאוד שהיא מיוצרת מסחרית. לידיעת הקורא והטוקבקיסט אורון, כשהבירה יצאה מסחרית, אחוז הניקוטין בליטראז' בבירה נבדק על ידי כימאי. הטבק תורם רק בריח, ונכנס לבירה אחרי הבישול, רק בשלב התסיסה.   זאת בירה בוגרת ומאוזנת, עדינה לסגנון. בביר מרקט בשרונה היא נמזגת עם חנקן. מאור מצטט את רותם בר אילן, שאמר "האמברגו טובה, ואפילו אנשים שאוהבים בירה חושבים ככה." תכלס. בשנה שעברה היא אחת משתי הבירות של המבשלה שזכו בשנה שעברה בתחרות הGlobal Craft Beer Association. זוהי תחרות שבה השופטים הם מבשלים ויצרנים. "כשאתה מכניס בירה לתחרות, אתה קונה את הזכות לשפוט בקטגוריה בה אתה לא מתחרה," מפרט איתי, ששריין שולחן לטעימות, אבל בגלל שנתב"ג הושבת בשנה שעברה בגלל המלחמה, איתי נשאר בארץ. האמברגו זכתה במדליית כסף, ובירה שבושלה במיוחד לפסטיבל, זכתה בזהב בקטגוריית הבירות הניסיוניות. שחוּר היא Double East India Porter, סגנון שנעלם מהעולם לפני כ-130 שנים. "כמו הIPA, זאת היתה בירה של חפ"שים." מסביר איתי. "במקור, זאת בירה עם 90IBU, ואנחנו הבאנו אותה ל120 IBU ועם תוספת אלכוהול – מכאן הדאבל. לא מצאתי מבשלה שמכינה היום איסט אינדיה פורטר באופן מסחרי." לשאלתי בדבר הפצה מסחרית בארץ, השיב איתי שיש חבית אחת בהתססה, שמיועדת להתחבר לברז בתחילת אוקטובר, בראש, הבר של איתי. תתעדכנו באתר של הראש. ובכלל, תקפצו אם אתם בסביבה. יש שם ברז מתחלף של חביות נסיוניות ושל בירות ישראליות.

אנחנו חותמים את הטעימה בדולצ'ה דל עסל, בירה כבדה ומתוקה עם 8% אלכוהול, כמו שישראלים אוהבים – הופתענו לגלות שלא זאת הבלוקבאסטר של המבשלה – עם דבש ותבלינים. הדבש מתווסף לבישול בשלבים המוקדמים ומשמש בעיקר לתסיסת סוכרים. חוץ מדבש, הדולצ'ה מתובלת בשן הארי, מוסקט וסרפד – מתבלים שבימי הביניים באנגליה שימשו להכנת תמד. הדבש שימש השראה לתיבול.

איפה ניתן להשיג את הבירות?

הבירות תמיד נמכרות. נפח הבישול קטן ולכן כל מה שמיוצר בהרצל, עף. אין מלאים, ולכן, הכל מגיע לחנויות טרי טרי מהמפעל. הם נמצאים כמעט בכל בר ומסעדה בירושלים. שמות? מחניודה, צ'אקרה, מונה, אדום, קולוני, לבן, מנזה, פאטיה, הסדנא, טלביה, קזינו דה פאריז, ז'בוטינסקי, תל אביב, חדר וחצי, בורלא, תחריר… עוד מקום? ראש, הבר של איתי, נו.

לסיום, שלב השאלה הזהה:

מבשלה ישראלית אחת אהובה:

איתי: בירצינות [או Beerצינות, לא סגורה איך כותבים את השם של החבר'ה האלה מקיבוץ קטורה, ק.מ.ק]. פגשתי אותם לאחרונה והבירות שלהם הקסימו איתי.

מאור: הדובים. זה obvious?

מבשלות אהובות מחו"ל:

איתי: נסכים על קנטיון?

מאור: הטעם שלנו בבירה מאוד דומה.

איתי: Russian River עושים עבודה מצוינת. Vagabound בברלין – ברוהאוס קטן שנפתח בשבוע שאנחנו פתחנו והם חברים טובים. 3 אמריקנים שמנסים להביא את הבשורה לגרמניה.

מאור: ברודוג, למרות שהיום זה לא מגניב. מאוד אוהב את Rodenbach מבלגיה, ואוהב מאוד את Dogfish Head, אפילו שזה מיינסטרים.

בירות אהובות:

איתי: אוהב מאוד גינס.

מאור: נהנה לטעום כל בירה שלא טעמתי.

מילה למבשל הביתי:

איתי: בוא לבקר ותביא בירות, שנטעם.

מאור: אבל תתאם איתנו לפני… בהצלחה. לבשל, לבשל, לבשל.