"יושבים ביחד על החול, ים כחול, בקבוק של בירה, זה רק אני והחשאי והשפירא"

פרולוג

לונגשוט 2011. הסומלייה ואני מתחילים לדבר. לא ברור למה ועל מה. שניה אחר כך מגיע אחד, איציק שפירא. הוא פתח מבשלה. שתי דקות דיבור והחלטנו, הסומלייה ואני, לנסוע לבקר במבשלה של איציק. שבוע לפני לונגשוט 2012 הגענו לבקר. בחמישים ואחד השבועות שעברו בין השיחה לביקור, נתקלנו בשפירא לא פעם ולא פעמיים. שתינו בירות שלהם בפסטיבלים, בפאבים וגם בבית, אבל לא ממש כתבנו עליהם עד היום. חיכינו לביקור במבשלה. משפחת שפירא – זה עסק משפחתי – לא שקטה על השמרים בשנה האחרונה, הוציאה בירה עונתית לחורף שהיתה מאכזבת (בדגש על היתה. הסבר ופירוט בהמשך), העמידה ברזים ברחבי ירושלים, הפיצה בקבוקים גם למרכז, הוציאה בירצ'נדייז מגניב – תחתיות וחולצות – הפיקה סרטוני וידאו קורעים וביולי, ממש לפני שביקרנו, החלה להפיץ בירת חיטה קיצית. במשך הזמן קרו דברים גם לאותה עונתית חורפית, אבל על כך בהמשך. קודם אתנחתא ויזואלית.

הזמן: צהרי שישי בסוף יולי, יומיים אחרי מחטף ביבי-שטייניץ
המקום: מבשלת שפירא, אזור התעשיה בבית שמש
השותים: דני ואיציק שפירא, שאירחו והשקו את הסומלייה, הילדה השוודית המתה, החשאי ואותי.
הנשתים: שפירא פייל אייל, שפירא אוטמיל סטאוט, ג'קס ווינטר אייל ושפירא חיטה.

בשישי בצהריים שומם באיזור התעשיה נחם בואכה בית שמש. אפילו הכורדי הגרעיני מהמפעל השכן נח מהקליה. שומם, אבל לא קשה למצוא את המבשלה, ששוכנת בהאנגר לא קטן, שמכיל את מיכלי התסיסה והבישול, שמסוגלים להפיק 8000 ליטרים של בירה בחודש, וקומת גלריה קטנה עם משרד, בר קטן עם ברז, שולחן ארוך שלא צילמתי ופוטנציאל מגניב ביותר לברו-פאב צנוע/ חלל אירוח וטעימות למבקרים, ברגע שיסדרו שם את המזגן.

המבשלה נפתחה לפני שנה. כמו אצל מבשלים רבים אחרים, איציק נחשף לבירות בוטיק בטיול לארצות הברית והתמחה במבשלת Left Hand בקולורדו. אחרי כמה שנים של בישול בבית בירושלים והשתתפות בתחרויות, ועם מה שנראה מרחוק כתכנית עסקית רצינית ומקיפה, פתחו האחים את המבשלה. הם הביאו ציוד, עבדו על מיתוג ושכרו את שירותיו של יוחאי קודלר, האיש שהפריח את השממה בקרית גת ופתח שם את מבשלת הנגב,שמשלמת מסים מלאים ומנופחים, שלא כמו המפעל ה*יותר* ידוע בעיר.
והיתה גם אג'נדה. רצון להיות "גולדסטאר בוטיק", לדבריהם. מה זה גולדסטאר בוטיק? נדמה לי שהכוונה היא לבירה נגישה הן בהיבט הזמינות והן בהיבט הטעם, בלי התחכמות ובלי נסיון להמציא את הגלגל או להביא בשורה מהפכנית כזאת או אחרת. לא מפתיע, אם כן, ששפירא יצאה לשוק עם שתי בירות בלבד: Pale Ale (להלן: הירוקה) ו-Oatmeal Stout (להלן: האדומה). צעדים מדודים שמאפשרים לשוק להכיר, לעכל, להסתגל ולאהוב. לקראת תערוכת Beers 2012 הוציאו בשפירא מהדורת חורף מוגבלת בת 1000 בקבוקים של ה-Jack's Winter Ale (להלן: הסגולה). יוחאי טס ללימודים בגרמניה, פטריק ואן דם, שבישל עד לא מזמן באלכסנדר פיתח עבור שפירא את בירת החיטה (להלן: הצהובה) כבירה עונתית לקיץ, שיצאה לשוק כשבוע-שבועיים לפני הביקור שלנו. העבודה עם אנשי מקצוע משתלמת לצרכן הקצה: הבירות של שפירא הן מהבודדות בשוק ששומרות על אחידות ולא מפתיעות ומשתנות מבישול לבישול, מבקבוק לבקבוק. בעולם אידיאלי לא הייתי מתעכבת על הפרט הזה, שצריך להלקח כמובן מאליו, אבל בישראל יש יותר "הפתעות" משגרה. ר' הרשומה הקודמת, על עוג קיצי של מבשלת הגולן.

נאמנים לסלוגן, "בירה ירושלמית", רוב נקודות המזיגה של שפירא שוכנות בעיר הבירה במלרע, בפאבים שמלווים אותם מתחילת הדרך. בתל אביב היא נמכרת בבקבוקים במספר חנויות ופאבים. זכור לטובה שיתוף הפעולה עם דיויד כהן והדאנסינג קאמל שנמזג בפאב בפלורנטין. אני חושבת שלחיפה הם עדיין לא הגיעו: הם מפיצים את הבירה עצמאית ולא רק מחירי הבירה גבוהים בארץ, גם הדלק.

פתחנו שולחן במשרד ופתחנו בקבוקים. התחלנו עם האדומה.כמעט כל מבשלה ישראלית מתהדרת בסטאוט, אבל זאת של שפירא מתהדרת בתפנית מעניינת ומיוצרת, ובכן, משיבולת שועל. לדעתי זאת הבירה המסחרית היחידה בארץ בסגנון זה (בנוהל הרגיל, אם יש תיקונים טקבקו בבקשה). היא כהה, בעלת ראש קצף בצבע בז', ריח של אפיה, קליה, קפה וקצת עץ וטעם מריר, קלוי ונעים. המרקם חלק הגוף בינוני ובסיומת יש קפה.

הירוקה זהובה, מעט עכורה ועם ראש קצץ לבן. יש לה ריח קצת אשכוליתי, אבל לא כמו של הIPA האמריקאי שצובר כאן פופולאריות בקרב חובבי הבירה (מודה באשמה). המרירות שלה עדינה, כשותית ונחמדה, הגוף שלה קל וחלק והסיומת מרירה עם טיפה מאלט. שתי הבירות הללו לא מחדשות הרבה וזה בסדר. כיף לשתות אותן, הן טעימות, קלילות ומזמינות קניה של שישיה או סיבוב חוזר בפאב. גולדסטאר בוטיק, כן?

הבאה בתור היתה הצהובה, בירת החיטה. כשבוע לפני הנסיעה יצא לחשאי ולי לדגום בקבוק מאצווה מפוספסת שלא יצאה לשוק. שמחנו לגלות שהבעיות תוקנו. המראה שלה עדיין בעייתי במקצת: היא צלולה ובעלת מעט מדי קצף, אבל חוץ מהמראה החיטה של שפירא די אופיינית לז'אנר: ניחוחות של ציפורן, מסטיק ולחם, טעם נהדר מתוק-חמוץ וסיומת ארוכה ומסטיקית.

והנה הגענו לג'ק ווינטר אייל, הבירה הסגולה והחורפית, בירה עונתית בת 6.8% אלכוהול שמיושנת עם שבבי עץ שהושרו בג'ק דניאלס – נתנו לה קצת להתחמם בחדר הממוזג. כפי שכתבתי כאן למעלה וברשומה שקדמה לתערוכת Beers, היא לא הותירה בנו רושם ראשוני טוב, אולם חברים שטעמו אותה ביחד איתנו אמרו לחכות ולתת לזמן לעשות את שלו. נתנו. איזה מזל. טעמנו אותה בתערוכה עצמה ואז שוב כחודשיים לאחר מכן ואז שוב בביקור במבשלה. הזמן עושה לה טוב. טוב מאוד אפילו. נכון ליולי 2012 הג'ק זו בירה מתקתקה ועשירה, מעט אלכוהולית, ובעלת גוף מלא וכבד, עם סיומת של עץ ושל שרי. באף יש שרי, אלון וניל ומעט אלכוהול. יש לנו בקבוק נוסף של הסגולה במקרר. ניתן לו לסגור שנה ונפתח אותו בדצמבר או בינואר, בתקווה שלא נפספס את השיא שלו.

באופן טבעי, עיקר השיחה שלנו נסבה על מס הבירה. הענף, אומרים האחים, עדיין לא רווחי והם בקושי סוגרים את החודש. התגמול כרגע נגזר מסיפוק ומפידבקים, מאנשים ששותים ונהנים ומנקודות מזיגה חדשות; פחות מספירת מזומנים. עם הון סימבולי, כך למדנו בפקולטה למדעי הרוח שבהר הצופים, לא קונים במכולת וגזירת המס עלולה להפיל את שפירא, כמו את המבשלות הקטנות האחרות שבימים אלה נאבקות על קיומן.

אבל נסיים בנימה אופטימית ובשתי המלצות: השבוע,כשהתחלתי לכתוב את הרשומה, נתקלתי בפייסבוק בתמונה של בישול מהדורת 2013 של הסגולה, אותה בישל יוחאי, שחזר לעמדת הברומאסטר בשפירא אחרי הלימודים. קנו שישיה. שמרו אותה ופתחו בקבוק אחת לחודשיים; זאת דוגמא מצויינת לבירה שמתיישנת יפה. אגב, שבוע לפני הביקור שתינו אותה במסגרת טעימת אורך של מבשלות ישראליות והרחנו חבית ווניל. טעמנו אלכוהול, בננה, מעט עץ וברבן. מה נשתנה בשבוע אחד? כנראה שהאוכל שנלווה לשתיה וסדר הטעימה.

וגם, כמו בשנה שעברה, גם השנה תתארח המבשלה בפסטיבל הבירה הכפרית של מועצה אזורית מטה יהודה. כאן הפרטים: פסטיבל בירה כפרית מטה יהודה.

הגעתם עד כאן? קבלו את הסרטון הבא של בירה שפירא (NOT!) – שימו לב להתאמת צבעי החולצות לבקבוקים!